http://www.cswexams.com蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，并有較強的殺菌作用。東莞膳食公司，東莞飯堂承包，給大家介紹一下蔥的營養價值，食用功效及禁忌。
蔥介紹
草本植物，科屬：百合科植物蔥的鱗莖。蔥是人們制作菜肴常用的一種調味品，但不一定人人都用得恰到好處。例如”清炒雞蛋“,將少量蔥放油鍋內煸炒之后,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;若把許多蔥直接放放蛋液，再放入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩也欠佳。又如“榨菜肉絲湯”，湯燒好后，要是在鍋內撤入少許青蔥末，更能起到增香助色作用；而有的人卻把青蔥末撤入已盛在碗里的湯上，其結果湯的鮮味皆失，盡是生蔥味。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。一般來說，您要注意以下幾點：要根據蔥的特點使用蔥。家庭常用的蔥有京蔥、青蔥，其辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，即可作輔料又可當作調味品。
京蔥粗壯、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起起到殺菌、消毒作用；加工成段或其他形狀，經油炸后與主料同烹，蔥香味與主料。鮮味溶為一體，十分誘人，如“京蔥扒雞”、“蔥扒海參”即用京蔥調味。青蔥經油煙炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或打成蔥結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味；較嫩的青蔥稱為香蔥，經沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撤拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。要根據主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。比如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚類，由于烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要流域將蔥切末和配料保持到致；清蒸魚只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“氽魚湯”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用已不影響魚丸色澤；“澆魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同碗。經油炸時過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。根據原料的需要使用蔥。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥，膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品的根莖原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。
蔥的營養價值
1、生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。
2、蔥葉部分要比蔥白部分含有更多的維生素A、維C及鈣。
3、蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產生特殊香氣，并有較強的殺菌作用。
蔥的食用效果
1、促進食欲
蔥有助于食欲的增進。同時與維生素B1含量較多的食物一起攝取時，維生素B1所含的淀粉及糖質會變為熱量，而提高恢復疲勞的作用。
2、預防老年癡呆
有舒張小血管，促進血液循環的作用，有助于防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。
3、強身健體
經常吃蔥的人，即便脂多體胖，但膽固醇并不增高，而且體質強壯。
4、防癌抗癌
可降低胃液內的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。
5、治療感冒
其中的發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、祛痰、利尿作用。是治療感冒的中藥之一。
6、降三高
蔥還有降血脂、降血壓、降血糖的作用。
7、吃蔥可以長壽
中國自古就有吃蔥可以長壽的說法。
蔥的食用禁忌
1、狐臭及表虛多汗、自汗之人忌食。
2、患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食。
3、蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；表虛、多汗者也應忌食；過多食用蔥還會損傷視力。
蔥的選購
選蔥白粗細勻稱、硬實無傷的大蔥，不要選過于粗壯或纖細的大蔥，比大拇指稍微粗些正好，蔥葉顏色要青綠。
蔥的存儲
儲存前，要先晾曬三四天，將蔥葉曬蔫，然后把大蔥編起來打成六七棵一個的小捆，用葉子挽成一個結，根朝下存放在暗陰避風處。大蔥切忌沾水受潮，以免腐爛，但是太干燥也不好，大蔥會干癟變空。
